Embrapa desenvolve proteínas concentradas de lentilha e grão de bico

A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) apresentou ao mercado dois novos concentrados proteicos, de lentilha e grão-de-bico, com potencial para aumentar a disponibilidade e diversificação de ingredientes usados ​​na formulação de alimentos à base de plantas (plant-based). As inovações somam-se ao concentrado de proteína de feijão, desenvolvido pela mesma equipe de pesquisadores em 2023, e também são semelhantes aos concentrados de soja e de ervilha disponíveis no mercado. O concentrado de lentilha apresenta cerca de 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, ou seja, 80% de proteína. Já o grão-de-bico possui, aproximadamente, 73 gramas de proteína para 100 gramas, o que representa 73% de proteína.

Os ingredientes possibilitam o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, bebidas vegetais e iogurtes. Além disso, também podem ser usados ​​em panificação, bebidas proteicas e suplementos alimentares, lembrando que não foram desenvolvidos com a finalidade de substituirem o whey protein.

Segundo a pesquisadora Janice Lima , o desenvolvimento das pesquisas levou em consideração o uso de materiais-primas com teor razoável de proteínas, que é o caso das leguminosas. Essas sementes comestíveis de plantas da família das leguminosas apresentam naturalmente de 20% a 30% de proteínas e, por serem amplamente produzidas e consumidas no mundo, são candidatas naturais para a obtenção de proteínas concentradas. “Entre as leguminosas, o concentrado proteico obtido de ervilha, majoritariamente importado, já é conhecido no mercado, enquanto outras leguminosas são menos científicas. O grão-de-bico e a lentilha são culturas que ganham força no país devido às metas de produção”, observa.

Os concentrados também são opções para substituir ingredientes proteicos derivados de soja, muito conhecidos no mercado. “Os ingredientes serão usados ​​em alimentos para melhoria das características tecnológicas como aumento de substâncias específicas, estabilização de espumas e melhoria de textura, possibilitando ampliar a oferta de produtos voltados ao público de alimentos vegetais como os veganos, vegetarianos ou flexitarianos”, informa Lima, acrescentando que “os processos para obtenção dos ingredientes foram desenvolvidos em laboratório e estão sendo trabalhos, agora, para serem reproduzidos em equipamentos maiores que simulam o ambiente industrial”.

Altos teores de proteínas
A pesquisadora Caroline Mellinger explica que ambos os concentrados proteicos continham altos teores de proteínas, contendo mínimos suficientes de parte dos aminoácidos essenciais em sua composição, como a lisina, leucina, isoleucina, histidina e treonina, de acordo com as recomendações dos órgãos nacionais e internacionais, como Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura ( FAO ).

“As proteínas de ambos os grãos foram amplamente testadas em um experimento que simula a digestão humana, o que é interessante do ponto de vista nutricional, pois essas pequenas partes que compõem as proteínas, chamadas de aminoácidos e peptídeos podem ser absorvidas pelo intestino e pela direção compor parte do esporte proteico necessário para manter o funcionamento do organismo humano”, afirma.

A funcionalidade das proteínas pode ser medida sob os aspectos nutricionais, biológicos ou tecnológicos. Na avaliação nutricional, a expectativa é obter boas quantidades de detalhes essenciais e avaliar a digestibilidade das proteínas pelo trato gastrointestinal humano. Já na perspectiva biológica, estão disponíveis proteínas que atuam em alguma função na saúde, como atividade anti-hipertensiva, imunomoduladora, antioxidante, entre outras. As propriedades tecnológicas, por fim, avaliam o comportamento das proteínas frente ao desenvolvimento de produtos, como alimentos e bebidas, ou seja, se a proteína é capaz de solubilizar no meio aquoso, se é capaz de absorver óleo e água, e se formar emulsão ou espuma, por exemplo.

As proteínas do grão-de-bico e da lentilha, assim como de outras leguminosas, não são muito solúveis em pHs próximos ao neutro, mas são boas formadoras de espuma e emulsão. “Os nossos resultados demonstraram que, apesar das particularidades de cada matéria-prima, os ingredientes que desenvolvemos são semelhantes a outros encontrados no mercado, o que comprova que essas proteínas podem ser elevadas ou acrescentadas em produtos fornecidos, suplementos e bebidas”, informa a pesquisadora.

Aceitação sensorial
Uma equipe de pesquisa realizou testes sensoriais com voluntários para verificar a acessibilidade de alimentos feitos com os ingredientes, que foram incorporados a produtos vegetais analógicos aos de origem animal. “Não houve diferença na facilidade dos produtos que formulamos com os concentrados de lentilha e grão-de-bico em comparação com que formulamos com um concentrado de proteína comercial. Ficamos muito satisfeitos com os resultados realizados, que reforçam a potencialidade de aplicação dos concentrados”, diz a pesquisadora Ilana Felberg.

Em estudos realizados em laboratório, são fornecidos que os concentrados de lentilha e grão de bico apresentam características muito semelhantes às de outros produtos existentes no mercado que são de sabor limpo, ou seja, têm sabor mais neutro, o que influencia menos no gosto do produto final.

Os resíduos podem ser aproveitados
O aproveitamento dos resíduos gerados com a proteção das proteínas de grãos de lentilha e grão-de-bico também foi treinado. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano , que converteu os estudos, o objetivo foi melhorar o uso do material a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico que fecha todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental sem o uso de reagentes químicos químicos ao meio ambiente”, aponta.

Como resultado, foi possível obter três ingredientes: amidos de lentilha e de grão-de-bico com pureza de 92%; fontes de fibras alimentares, com um teor de 35% para a lentilha e 33% para o grão de bico e ingredientes ricos em carboidratos (amido e fibra), com 20% de fibras para a lentilha e 21% para o grão -de-bico. Todos os ingredientes têm potencial de aplicação em diversos produtos processados ​​ao enriquecimento de fibras ou como agentes de textura.

Publicações disponíveis
No decorrer do desenvolvimento das pesquisas, equipes da Embrapa Agroindústria de Alimentos lançaram publicações que oferecem informações sobre os métodos de fornecimento de proteínas vegetais. O “Guia para caracterização tecnológica-de ingredientes proteicos para o mercado funcional de produtos de origem vegetal”, por exemplo, visa suprir a necessidade de padronizar as análises de ingredientes proteicos vegetais, o que pode facilitar a comparação dos resultados obtidos tanto em pesquisas científicas quanto pelas indústrias.

No guia, é apresentado um conjunto de metodologias adaptadas e melhoradas para cinco determinações em ingredientes proteicos vegetais: capacidade emulsificante e estabilidade de emulsão; potencial de formação de espuma e estabilidade de espuma; retirar de absorção de água e de óleo; solubilidade em água e capacidade de formação de gel.

A publicação, também traduzida para o inglês, destina-se a laboratórios de análise, pesquisadores e pesquisadores, podendo ser um documento de referência entre os profissionais da área. O material visa auxiliar a obtenção de resultados representativos e comparáveis ​​para cada um dos métodos desenvolvidos, ajudando no direcionamento da aplicação de ingredientes proteicos vegetais em alimentos. Com informações da Embrapa.