Novos produtos alimentícios sem glúten combinam nutrientes de cereais e leguminosas
WhatsAppA Embrapa Tecnologia de Alimentos está buscando parceiros para levar ao mercado novas opções de alimentos sem glúten, que combinam cereais integrais (arroz e milheto) e leguminosas (grão-de-bico e feijão). Os produtos incluem salgadinhos integrais arejados e crocantes; farinhas integrais pré-cozidas para uso doméstico ou industrial; macarrão integral; e uma formulação de pão sírio. Esses ativos tecnológicos estão disponíveis para codesenvolvimento, validação, escalonamento industrial e licenciamento.
Os resultados foram alcançados por meio do uso da extrusão termoplástica, um processo de fabricação rápido e versátil que forma diferentes formatos e texturas. Segundo o pesquisador da Embrapa Carlos Piler , a extrusão termoplástica também permite o processamento dos grãos integrais sem separá-los de suas cascas, como ocorre nas farinhas refinadas. Com isso, as enzimas causadoras da rancidez são inativadas, aumentando a vida útil do produto. “A escolha desse processo é estratégica no processamento de alimentos integrais, pois os grãos de cereais ou leguminosas são aproveitados integralmente. Além disso, a Embrapa tem anos de experiência com a tecnologia no desenvolvimento de alimentos a partir de diversas matérias-primas vegetais”, informa.
O pesquisador explica ainda que tanto o lanche quanto o pão sírio utilizaram farinhas integrais de dois cereais – arroz e milheto ( Pennisetum glaucum (L.) R. Br. ) – e duas leguminosas – grão-de-bico e feijão-fradinho. Dependendo do produto, o teor de feijão-fradinho foi alterado.
Para o lanche, o teor de feijão-fradinho foi mantido em 10%, enquanto para o pão pita foi de 5%. Enquanto isso, arroz, milheto perolado e grão-de-bico foram adicionados em uma proporção igual, o que levou a um produto com teor de proteína de 12,8%, para o lanche, e 10,5% para o pão pita.
Em ambos os casos, os produtos finais atingiram a marca de 70% de aceitação sensorial. “Isso demonstra uma boa aceitação e indica que haverá um interesse considerável de compra quando os produtos forem lançados comercialmente. Além do teor de proteína, outra característica é a quantidade de fibras alimentares, que chegou a 9% no caso do snack, e 10% no pão sírio”, completa Piler.
As matérias-primas consideram a disponibilidade no mercado
A escolha das matérias-primas foi baseada no aspecto de disponibilidade de mercado, especialmente arroz e feijão-fradinho, que são dois grãos com produção substancial no Brasil. O grão-de-bico foi escolhido em vista de qualidades interessantes como sua cor clara e sabor reduzido de feijão, uma característica que tende a causar alguma rejeição entre os consumidores.
Piler explica que, no caso do milheto, a seleção considerou o fato de ser um cereal com características nutricionais diferenciadas devido aos bioativos que contém, como compostos fenólicos, por exemplo. “No Brasil, o milheto ocupa mais de 4 milhões de hectares em área cultivada, sendo destinado principalmente à rotação de culturas com soja e milho em sistema de plantio direto. Considerando esses dois aspectos nutricionais e a área plantada, sua utilização traz maior segurança alimentar por meio da disponibilidade de alimentos saudáveis para o consumo humano”, afirma.
Extrusão termoplástica
A tecnologia de extrusão termoplástica é conhecida por empresários de médio e grande porte do setor alimentício. Segundo o pesquisador da Embrapa José Ascheri , é uma rota tecnológica menos acessível para pequenos produtores, pois exige investimento considerável, que depende da escala de produção. “No entanto, os produtos podem ser obtidos a partir de linhas de produção pré-instaladas em grandes indústrias que processam outros cereais convencionais, como o milho. Isso permite a diversificação com produtos alternativos, já que o milheto, o grão-de-bico e o feijão-fradinho são livres de transgênicos e glúten, e atendem ao nicho de alimentos saudáveis em produtos de conveniência”, observa.
Macarrão com alto teor de proteína e fibras
A massa sem glúten é um produto desenvolvido a partir de grãos integrais de milheto e grão-de-bico, o que resulta em um produto com maiores teores de proteína (13%) e fibra alimentar (11%) do que a maioria dos produtos disponíveis comercialmente. A pesquisadora da Embrapa Melicia Galdeano detalha que o desenvolvimento da massa utilizou um processo de extrusão termoplástica para obter farinha pré-cozida de grão-de-bico e milheto mistos, e extrusão a frio para moldar (trefilação) o produto final.
“Neste caso, obteve-se o fusilli, uma massa em formato de saca-rolhas. A combinação de tecnologias visou melhorar as propriedades tecnológicas do produto, pois a farinha pré-cozida hidratada forma uma grade que imita a grade do glúten e melhora a textura do produto. O princípio ativo contribui, assim, para a oferta de mais uma alternativa alimentar para quem tem intolerância ao glúten e ao trigo, pois é um alimento com alto teor de fibras e maior teor de proteínas do que outros alimentos comercialmente disponíveis na mesma categoria”, completa.
Parcerias
Os ativos tecnológicos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos estão disponíveis para parcerias para fins de codesenvolvimento, validação, scale-up industrial e licenciamento. O objetivo dessa cooperação com a indústria de alimentos é realizar testes para ajustes finos nas fórmulas e para o desenvolvimento de produtos comerciais, além do licenciamento e exploração comercial do produto codesenvolvido. Com informações da Embrapa.