Queijoteca mineira: Ciência desvenda segredos dos sabores do Queijo Artesanal

Por trás da simplicidade do Queijo Minas Artesanal — feito com leite cru, coalho, pingo e sal — esconde-se uma complexidade de fatores que definem seu sabor, textura, aroma e características regionais. Desde o rebanho até o clima, a localidade e os métodos de produção, cada detalhe contribui para a singularidade dessa iguaria.

Para preservar essas particularidades e aprofundar o conhecimento científico, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) está conduzindo um projeto inovador. A iniciativa visa identificar e catalogar os microrganismos presentes nesses queijos, criando uma coleção microbiológica batizada de “Queijoteca Artesanal”.

O objetivo central é fortalecer as bases científicas e tecnológicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal. Isso inclui a identificação e isolamento de bactérias láticas das dez regiões produtoras reconhecidas, a investigação de seu potencial biotecnológico e a garantia de sua conservação adequada. O foco principal da pesquisa é o soro fermento natural, conhecido como pingo, considerado o ingrediente mais influente na formação dos sabores.

Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto, explica a relevância da iniciativa: “Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”. Arantes complementa que a pesquisa também busca identificar o potencial dessas bactérias em inibir microrganismos indesejáveis ou patógenos, além de investigar seu potencial probiótico e o uso como fermento na produção de queijos autorais.

Investimento na pesquisa e parceria com produtores
O projeto, intitulado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico”, conta com um financiamento de R$ 2,1 milhões da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). Para o vice-governador Mateus Simões, “Investir neste tipo de pesquisa é investir não só na preservação, mas no aprimoramento dos modos de fazer o Queijo Minas, já reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Um motivo de orgulho para todos nós”.

A dinâmica de trabalho é colaborativa, envolvendo a participação ativa de produtores, associações e instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). Além disso, há um intercâmbio com instituições e regiões produtoras de queijos artesanais para troca de conhecimentos.

A pesquisa terá um componente participativo, expandindo-se para regiões já reconhecidas por estudos anteriores, como o Campo das Vertentes. Os trabalhos incluem o armazenamento do pingo e a maturação do queijo em condições controladas de umidade e temperatura, analisando suas influências na microbiota e nas características do produto, o que contribuirá para a preservação do patrimônio genético microbiano.

A produtora Joelma Tarôco, que participa do projeto, destaca a importância da parceria com a Epamig. “A Epamig está muito com a gente. Não é fácil trabalhar com leite cru, passamos por muitos desafios. Sempre buscamos parcerias com a pesquisa para termos um produto de qualidade”, afirma.

A queijaria de Joelma, projetada em 2013, representa a expansão dos negócios familiares. A tradição de produção de queijos artesanais no Campo das Vertentes foi resgatada após incentivo de outro produtor. Após desafios iniciais, a mãe de Joelma assumiu a produção em 2015, conquistando a certificação estadual com o primeiro queijo. A expansão do agroturismo e da Rota do Queijo na região também impulsionou o negócio. Joelma, que antes ajudava nas horas vagas, apaixonou-se pelo potencial dos queijos, dedicou-se integralmente à produção e venda dos Queijos Tarôco, que hoje são distribuídos para todo o Brasil. Com informações da Agência Minas