Biscoito com farinha de casca de cafés robustas amazônicos une sabor e nutrição

Uma parceria de pesquisa entre a Universidade de Brasília (UnB) e a Embrapa Rondônia (RO) resultou em uma inovação que agrega valor a um subproduto da cafeicultura: a casca do café. A UnB depositou um pedido de patente para uma receita de biscoito que utiliza a farinha das cascas de Cafés Robustas Amazônicos (Coffea canephora), substituindo cerca de 30% da farinha de trigo tradicional.

Essa nova aplicação não só cria um promissor mercado para a casca — que, no Brasil, é usada predominantemente como adubo — mas também oferece aos consumidores uma opção mais saudável e viável. O biscoito reformulado contém teores mais elevados de fibras, antioxidantes e cafeína, alinhando-se a dietas equilibradas.

O pesquisador Enrique Alves, da Embrapa, explica que as cascas de cafés finos — aqueles que atingem mais de 80 pontos na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA) — são insumos nobres com diversidade nutricional e sensorial rica, por vezes, superior à do próprio grão. As variedades em questão, desenvolvidas com cafeicultores nas Matas de Rondônia, são reconhecidas com a primeira Indicação Geográfica (IG) de Coffea canephora do mundo: a “IG Matas de Rondônia”.

Processamento pós-colheita define o perfil do ingrediente
Para valorizar o subproduto, a linha de pesquisa da engenheira de alimentos e professora da UnB, Lívia de Oliveira, se concentrou na caracterização química, funcional e sensorial das cascas, visando sua aplicação em alimentos, bebidas e cosméticos, e contribuindo para a economia circular na cafeicultura.

O estudo avaliou amostras de cascas sob três processamentos distintos: natural (secagem do fruto inteiro), lavado (via úmida) e fermentação anaeróbica autoinduzida.

Os resultados demonstraram que o processamento é determinante para as propriedades e o sabor final:

Cascas Naturais: Apresentaram o maior teor de compostos bioativos (fenólicos, flavonoides, antocianinas) e fibras, com perfil aromático doce e caramelado.

Cascas Fermentadas: Mostraram grande variabilidade, com tempos de 4 a 20 dias gerando aromas frutados e florais.

Cascas Lavadas: Exibiram menor complexidade química e teor de açúcares.

Biscoito Inovador: recorde de fibras e menos gordura
Com base nas análises, a equipe desenvolveu a receita do biscoito, atingindo um patamar inédito na literatura científica ao substituir 30% da farinha tradicional pela farinha de casca.

As formulações otimizadas não só apresentaram um aumento de até 15 gramas de fibras por 100g de produto, como também reduziram em até 45% as gorduras saturadas e em 25% os açúcares adicionados, mantendo-se em conformidade com as normas da Anvisa.

A melhor aceitação sensorial do biscoito, segundo a avaliação de mais de 250 consumidores, foi obtida com as cascas naturais e as fermentadas por 4 ou 20 dias, associadas a notas doces e frutadas. A receita final patenteada utilizou um processo de fermentação de 8 dias, que permite manter o açúcar da polpa e confere notas frutadas especiais.

O sucesso da pesquisa abrirá novas frentes de trabalho para 2026, com foco no desenvolvimento de bebidas fermentadas e instantâneas (como kombuchas e infusões) e na pesquisa de formulações cosméticas com extratos da casca, visando o tratamento de alopecia.

Salto de produtividade na cafeicultura amazônica
A pesquisa agrega valor a uma cultura que vive um momento de grande avanço tecnológico e produtivo na Amazônia. Os Cafés Robustas Amazônicos evoluíram de um modelo extrativista para uma produção tecnológica sustentável.

Atualmente, a produtividade média em estados como Rondônia é de 55 sacas por hectare (IBGE/Conab), um salto em relação às antigas médias de menos de 10 sacas. A aplicação de tecnologias e clones adaptados possibilita que propriedades familiares atinjam de 120 a 150 sacas por hectare, com picos acima de 200 sacas. Investir na valorização de todas as partes do fruto, como a casca, reforça a sustentabilidade e a economia local. Com informações da Assessoria de Comunicação da Embrapa