Ciência mergulha na alma dos queijos mineiros para desvendar segredos de sabor e tradição

O queijo artesanal, muito mais do que um alimento, é um dos pilares da identidade de Minas Gerais. Para proteger esse patrimônio e impulsionar sua qualidade, um estudo detalhado intitulado “Estado da arte de queijos artesanais emergentes produzidos em Minas Gerais” está mapeando as características mais profundas dos produtos fabricados em regiões recém-reconhecidas. Coordenado pela Unimontes em parceria com a Epamig, o projeto utiliza a ciência para entender o que torna cada peça única em sabor, textura e segurança.

O papel dos fungos na valorização das cascas floridas
Um dos grandes focos da pesquisa é o comportamento dos microrganismos, especialmente após a regulamentação dos queijos de casca florida. Os pesquisadores da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos (RMQA) buscam compreender como os fungos presentes no ambiente alteram as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto final.

De acordo com Daniel Arantes, pesquisador da Epamig, o estudo é fundamental para regiões como Diamantina e Entre Serras da Piedade ao Caraça. Ao identificar a microbiota local, a ciência ajuda a agregar valor econômico ao queijo, garantindo que as peculiaridades de cada território sejam reconhecidas pelo mercado e apreciadas pelos consumidores.

Integração entre laboratórios e o campo
A iniciativa, iniciada em 2022, conta com uma rede de colaboração técnica que envolve a Emater-MG na seleção das queijarias e a análise laboratorial de amostras vindas de diversas áreas, incluindo o Norte de Minas e a Serra Geral. Atualmente, o projeto encontra-se em sua etapa final, concentrando-se na identificação precisa dos fungos filamentosos coletados.

Essa articulação institucional permite que Minas Gerais tenha dados comparáveis entre suas diferentes microrregiões. Ao harmonizar as metodologias de pesquisa, os órgãos estaduais conseguem oferecer um suporte técnico muito mais robusto ao produtor rural, que passa a ter informações científicas para aprimorar sua técnica secular.

Capacitação técnica e o futuro da produção artesanal
A produção de conhecimento também gera capacitação. Recentemente, a Epamig sediou em São João del-Rei um curso prático focado no isolamento e caracterização desses fungos. O treinamento, ministrado por especialistas do IFMG e acompanhado por estudantes da UFSJ, preparou novas equipes para lidar com a biotecnologia aplicada ao Queijo Minas Artesanal.

Para os coordenadores, o conhecimento da diversidade microbiológica é o caminho para consolidar Minas Gerais como referência global em queijos finos e artesanais. O objetivo final é garantir que o produtor tenha segurança para inovar, mantendo a essência de um produto que é o símbolo máximo do estado. Com informações da Agência Minas