Caju quebrado vira queijo cremoso simbiótico em inovação da Embrapa

Em um avanço significativo para o setor de alimentos à base de plantas, a Embrapa Agroindústria Tropical em Fortaleza (CE) desenvolveu um análogo de queijo cremoso simbiótico utilizando amêndoas de caju quebradas. Este novo produto oferece uma alternativa nutritiva e funcional aos queijos tradicionais, aproveitando o alto valor nutricional da castanha-de-caju, um produto de grande relevância no Nordeste brasileiro. Por ser simbiótico, combina prebióticos e probióticos, oferecendo tanto bactérias benéficas quanto os nutrientes necessários para seu crescimento, o que é considerado mais eficaz.

A castanha-de-caju, com uma produção global de 1,09 milhão de toneladas em 2022-2023, é reconhecida por sua riqueza em nutrientes. O processo de fabricação do análogo de queijo utiliza especificamente as amêndoas de caju quebradas, que, apesar de terem um valor comercial inferior, mantêm o mesmo perfil nutricional, tornando-as uma excelente matéria-prima para novas formulações.

As etapas de produção incluem o tratamento térmico das amêndoas para reduzir a contaminação, hidratação por 24 horas e trituração com água para formar uma massa homogênea. Em seguida, a massa é fermentada com a cultura starter RSF-736, e são adicionados ingredientes como óleo de coco, sal, frutooligossacarídeos (FOS) como prebiótico, Bifidobacterium animalis BB-12 como probiótico, e goma xantana.

Composição nutricional e aceitação no mercado
A composição centesimal do produto final revela 56,9% de umidade, 18,6% de lipídios, 1,5% de cinzas, 5,8% de proteínas e 17,2% de carboidratos. O teor de FOS, de 9,17g/100g do produto, está em conformidade com a legislação brasileira para prebióticos. O análogo de queijo também atendeu aos requisitos de células viáveis de probióticos, confirmando seu caráter funcional.

A avaliação sensorial do produto foi realizada nove dias após a fabricação, prazo necessário para a liberação dos resultados de qualidade microbiológica. O produto obteve uma média de 7 em aceitação global, o que equivale a “gostei”, e uma intenção de compra classificada entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”. Isso indica um promissor caminho para esta alternativa plant-based para consumidores que buscam alimentos funcionais e enriquecidos.

O projeto recebeu apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da própria Embrapa. Além disso, contou com a doação de amêndoas de caju pela Usina Brasileira de Óleos e Castanha Ltda (Usibras), essencial para o desenvolvimento da pesquisa. Com informações da Embrapa