Especialista aponta mitos e verdades sobre conservação e consumo de alimentos

A alimentação, seja em casa ou na rua, é algo sério. Por isso, é necessário observar alguns cuidados. Hoje, devido ao uso do refrigerador, muitas doenças transmitidas por microrganismos (vírus, bactéria e parasitas) podem ser evitadas. Contudo, mesmo nessas condições, é preciso atenção. Confira algumas dicas do especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária de Alimentos e doutor em Ciência Animal, Leandro Faúla, que atua no Serviço de Microbiologia e Biologia Molecular de Produtos da Fundação Ezequiel Dias (Funed).

1) Em relação à carne de frango, é necessário lavá-la após o descongelamento?
Não é recomendável lavar a carne de frango após o descongelamento, pois o cozimento, quando realizado de forma correta, já é suficiente para eliminar os microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Além disso, lavar o frango pode disseminar microrganismos existentes na carne crua para o ambiente de lavagem, como pia e utensílios.

2) Sobre o arroz requentado, existe alguma contraindicação?
O ideal é que todos os alimentos sejam consumidos logo após o preparo. Mantê-los à temperatura ambiente para posterior refrigeração aumenta o risco de contaminação microbiológica e possíveis enfermidades gastroentéricas. No caso específico do arroz, o aquecimento após a refrigeração, quando realizado de forma correta (acima de 74ºC), é suficiente para eliminar grande parte das bactérias.

No entanto, o calor não tem efeito sobre esporos bacterianos como os de Bacillus cereus, uma bactéria patogênica comum em grãos e cereais. Dessa forma, do ponto de vista microbiológico, recomenda-se evitar o consumo de alimentos requentados. Com relação aos aspectos nutricionais, o cozimento excessivo e repetitivo também elimina parte de alguns nutrientes, tais como vitaminas C, B1, B5 e B9.

3) Apenas o vinagre é suficiente para a higienização de saladas?
O melhor desinfetante para higienização de alimentos, principalmente os de origem vegetal, é a solução clorada. O vinagre pode até ser utilizado, se não houver outra opção. Porém, como se trata de um produto não sanitizante, ou seja, não é um desinfetante com potencial para redução de agentes patógenos a um nível relativamente seguro, por ser muito diluído, não tem o mesmo efeito do cloro.

É importante ressaltar que qualquer solução utilizada como desinfetante só alcançará seu máximo potencial de ação mediante limpeza mecânica prévia do alimento. Portanto, recomenda-se a limpeza prévia e individualizada com água corrente para auxiliar na remoção de alguns parasitas e pequenas sujidades.

4) É necessário lavar latas de alimentos que vêm do supermercado?
As embalagens de alimentos de vidro, metal e plásticos devem ser higienizadas, antes do armazenamento, com detergente e água corrente ou álcool em gel 70%, para eliminar possíveis sujidades e contaminações por vírus e bactérias. É preciso lembrar que essas embalagens permanecem expostas nos ambientes de comercialização ou outros locais, e estão sujeitas à circulação de insetos e roedores. Esses, por sua vez, podem carregar contaminação para as embalagens que, se manipuladas de forma incorreta durante o preparo, podem contaminar os alimentos.

5) Quais são os riscos de consumo da maionese caseira?
O risco do consumo de maionese caseira está associado à ocorrência de quadros do toxinfecção alimentar. A contaminação microbiana desse produto se deve às práticas inadequadas de higiene, manipulação e uso de utensílios (contaminação cruzada), e de temperaturas inadequadas, que acabam contribuindo para a contaminação microbiana da preparação. O uso de ovos crus não inspecionados também representa grande perigo, uma vez que podem veicular a bactéria Salmonella, agente patogênico presente na casca ou na gema dos ovos.

6) Existe algum fundamento aplicado à regra dos três segundos no que se refere à queda de alimentos no chão?
Não há evidências técnico-científicas de que apanhar quaisquer alimentos do piso, em até três segundos, não represente risco para quem os consome. Isso porque os microrganismos presentes no ambiente não possuem tempo específico para serem transferidos para os alimentos. Há inclusive, experimentos que demonstram que alimentos recolhidos do piso em até três segundos apresentaram maior número de contaminação microbiana ao serem analisados em laboratório, quando comparado com o outros que não tiveram contato com o piso.

7) Alguma recomendação sobre a carne suína?
Independente do tipo de carne (bovina, suína, frango ou peixe), a recomendação é que somente sejam consumidas carnes inspecionadas pelo Serviços de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal. Isso porque a inspeção desse alimento irá garantir a qualidade nutricional e sanitária do mesmo. Produtos de origem animal, por serem ricos em proteínas, são excelentes meios de contaminação microbiana. Portanto, somente devem ser consumidos quando a origem for conhecida. Além da adequada seleção, as boas práticas de armazenamento, preparação e higiene devem ser asseguradas na residência dos consumidores. Com informações da Assessoria de Comunicação da Fundação Ezequiel Dias.