Coentro é uma erva aromática e medicinal cada vez mais presente na culinária brasileira

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Cada vez mais, o coentro (Coriandrum sativum) vem caindo no gosto do brasileiro das regiões Sudeste e Centro-Oeste do País. No Norte e Nordeste, já é tradicional em preparações culinárias e talvez tenha sido por isso que, aos poucos, veio entrando em outras regiões, trazido pelos costumes das deliciosas comidas nordestina e nortista. No Espírito Santo, também não pode faltar na moqueca capixaba e no Rio de Janeiro em saladas, para dar um gostinho diferente nas folhagens. Em São Paulo, pela diversidade da população da capital paulista, as plantações de coentro se concentram no chamado Cinturão Verde e de lá, ele sai para feiras e mercados. Alguns amam, outros odeiam, mas o fato é que em algumas receitas o coentro é fundamental!

Segundo técnicos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, que atuam na Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS) capacitando e atendendo os produtores rurais, o coentro pode ser produzido diretamente em campo aberto, sob telados ou em hidroponia. As áreas de cultivo nem sempre são grandes e a produção concentra-se entre os produtores pequenos e médios, que plantam coentro em meio a outras hortaliças. “O valor agregado ao coentro é muito bom e por isso muitos sempre acabam tendo um pouco na horta para oferecer em feiras e mercados”, diz David Rodrigues, diretor da CDRS Regional Mogi das Cruzes. O solo só não pode ser encharcado ou compactado se for produzido no campo, de preferência sob telados, mas também vai bem em sistema hidropônico e, inclusive, em vasos para quem gosta muito do tempero e quer dar um sabor diferenciado em diversos pratos. O consumo em geral é das folhas frescas, mas é encontrado seco também, sendo usado no preparo de embutidos.

O ciclo de duração do coentro é curto e vai até a sementeação, sendo necessário novo cultivo. Existe mais de um cultivar e é bom o produtor se inteirar sobre qual o que melhor se adapta à sua região climática. O plantio geralmente vai de setembro até fevereiro, segundo a engenheira agrônoma Maria Cláudia Silva Garcia Blanco, da Divisão de Extensão Rural da CDRS/SAA. Segundo a técnica, a propagação ocorre por sementes e o gasto fica em torno de 15kg a 20kg por hectare, no espaçamento 0,2-0,3m x 0,05-0,1m. As folhas podem ser colhidas entre 80 e 90 dias após o plantio e a produção varia entre 8 mil e 10 mil maços/ha de folhas frescas. Para a inflorescência deve-se colher e colocar para secar à sombra.

Em relação à adubação, recomenda-se aplicar 300kg/ha de sulfato de amônio, de 20 a 30 dias após o plantio e após cada corte. Maria Cláudia costuma fazer palestras em cursos sobre ervas medicinais e aromáticas em todo o Estado de São Paulo; as capacitações acontecem sob demanda das Casas de Agricultura e Regionais da CDRS. E ainda dá uma dica: “Deve-se ter cuidado ao adubar plantas aromáticas, o excesso de nitrogênio, por exemplo, promove uma maior massa de folhas que não é acompanhada pelo maior aroma. Falando em propriedades medicinais, o coentro é digestivo, antioxidante e depurativo do sangue”. A nutricionista Sizele Rodrigues, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro) confirma: “O coentro contém potássio, vitaminas A e C, é rico em antioxidantes, possui ação bactericida e detém óleos essenciais que ajudam na digestão. É uma erva aromática muito utilizada como analgésico, antitérmico e como auxiliar no tratamento de reumatismo e dores articulares”, afirma Sizele.

O uso culinário não se restringe aos peixes, como são comumente associados, podendo ser utilizado também em carnes vermelhas, frango, saborizar legumes, sopas e caldos, em saladas e até mesmo no feijão, sempre conferindo um sabor diferenciado que cada vez é mais apreciado pelos turistas do Sul e Sudeste, os quais visitam estas regiões e trazem na bagagem o gosto pela gastronomia destas regiões.

A Grande São Paulo vende muito devido aos nordestinos que consomem bem, principalmente com peixe. No litoral tem uma boa procura, pois os turistas compram o peixe e acabam levando o coentro para uso no preparo. “No Litoral Norte é uma cultura praticada por produtores agroecológicos com propriedades em Caraguatatuba e Ubatuba, alguns destes se encontram em transição para o cultivo orgânico”, salienta Gilberto Figueiredo, engenheiro agrônomo da Casa da Agricultura de Caraguatatuba, especialista em olerícolas, que teve uma experiência de 25 anos na região do Alto Tietê e que se instalou, há nove anos, no litoral onde também acompanha os produtores de hortaliças e afins. “O coentro é cultivado a partir de mudas que podem ser transferidas para cultivo hidropônico, no solo e/ou em vasos. Para hidroponia, as mudas são feitas em espuma fenólica, já em vasos é preciso utilizar vermiculita e/ou fibra de coco como substrato”, explica Gilberto Figueiredo.

Porém, grande parte do cultivo é feito mesmo por meio de sementes com uso de plantadeiras, em especial para áreas maiores, como é o caso do produtor Marcelo Sato, que há 30 anos cultiva coentro em Mogi das Cruzes. Sato destina 5% de sua área de cultivo de 100ha de hortaliças para o coentro e diz ter visto, nos últimos 10 anos, a procura aumentar. “Antigamente, a demanda era normalmente feita apenas pelos nordestinos que escolheram São Paulo para trabalhar e morar, mas com o maior interesse pela culinária e gastronomia por boa parte da população devido aos vários programas de TV e uso de redes sociais, a busca por novos temperos aumentou e o coentro passou a ser mais conhecido e apreciado na preparação de vários pratos que vão além dos peixes”, conta Sato.

Ele relembra que em épocas anteriores o Cinturão Verde se destacava pela produção e, já há algum tempo, a maior produção de coentro no Estado de São Paulo é proveniente dos municípios de Ibiúna e Piedade, regiões que têm um clima favorável ao cultivo. “O coentro sofre muito no verão, em função do clima quente e úmido, porque há maior incidência de fungos e exige um pouco mais de cuidados no manejo. Eu e muitos costumamos fazer a rotação de culturas para evitar que ocorram”, diz Sato.

Em Ibiúna, a Cooperativa de Pequenos Produtores de Hortifrutigranjeiros de Ibiúna e Região (COOPPHIR) tem 20 associados que sempre dedicam, nem que seja uma pequena área da horta, ao coentro. O presidente, Antonio Carlos Dias Pedroso, conta que boa parte é para atender a merenda escolar. “Como é bastante sensível e perecível, além da merenda, vai para feiras locais e também para Osasco, que não é tão distante. O valor de mercado é compensador, então o coentro é considerado um algo a mais na renda”, diz Pedroso.

Presidente do Sindicato Rural de Suzano, o produtor Ricardo Tsutia é daqueles que se enquadram como “amantes do coentro”. Ele diz que é assim: as pessoas amam ou odeiam! Essa história de amor começou há quase 30 anos quando Tsutia ainda era engenheiro de telecomunicações e fazia uma pesquisa prospectando clientes e fazendo estatísticas de consumo per capita de variados produtos para uma empresa do ramo de telefonia para levantar tendências e verificar consumo. “Eu constatei que a Zona Leste de São Paulo, onde, em 1990, viviam cerca de 3,5 milhões de pessoas, era a principal consumidora de coentro. De origem nordestina, em especial baianos e sergipanos, essa região de São Paulo só iria crescer nos próximos anos, o que de fato ocorreu, então detectei um excelente mercado. Como sou de família de agricultores, voltei às origens tendo o coentro como carro-chefe da minha produção de olerícolas ao lado de repolho e outras. Aprendi muito com essa cultura, o coentro não aceita ‘desaforos’, é preciso estar atento ao manejo, aos tratos culturais e, ainda assim, podem surgir imprevistos. É uma cultura desafiadora, pode te dar muito retorno ou não dar nada”, relata o filho da colônia japonesa, amante da alimentação tradicional, seja ela japonesa ou nordestina.

Tsutia opina sobre o motivo de São Paulo, que recebeu muitos imigrantes italianos, não ter ainda tanto apreço pelo coentro. “Onde a colonização foi mais voltada aos portugueses e africanos, o coentro acabou tendo maior penetração, pelo menos esta é a minha visão e a minha experiência”, diz.

Hoje, ele cultiva coentro em duas formas: no solo e em hidroponia, somando 3 ha de produção, de onde costuma tirar cerca de 12 a 15 mil quilos/mês. “No ano dá um total de cinco ciclos, então aprendi muito em quase 30 anos de dedicação ao coentro. Principalmente, aprendi que não dá para ser aventureiro, é preciso entender a cultura, o que ela precisa e isso é um desafio constante. O que sei é que não dá para pensar: ‘Vou ganhar dinheiro com coentro’; não, o desafio é maior do que este. Tem detalhes que é preciso conhecer em cada sistema. Geralmente, os produtores erram ao achar que é preciso encharcar o solo, por exemplo, e isso acarreta maior possibilidade de fungos de solo. O calor gera estresse hídrico e foliar, mas não será a água em abundância o melhor remédio. Em hidroponia há também fatores limitantes e isso que estamos falando de uma cultura rústica, que costuma se adaptar bem”, diz o produtor, que ainda tem foco no mercado da Zona Leste e regiões do ABC paulista.

O clima apropriado para o coentro fica entre 18°C e 24°C e isso explica a migração da produção para as regiões de Ibiúna, Piedade e Atibaia. Outra questão é ficar próximo ao centro consumidor, pois a planta, que é sempre levada até o consumidor com as raízes para manter o aroma e o sabor, sofre muito no transporte. “Todos esses detalhes têm que ser considerados para se ter sucesso. Por outro lado, o animador é se tratar de uma planta de ciclo curto. “Se forem cultivadas a partir de sementes, em cerca de 80 a 90 dias já será possível colher; se o produtor optar por mudas, pode reduzir o seu tempo de produção e entregar em 30/40 dias”, explica Ricardo Tsutia, que não deixa de frisar também o aspecto bactericida do coentro, que faz com que seu uso, vindo de tão longas datas e por muitas civilizações, tenha também essa importante função, principalmente em alimentos e locais onde a proliferação de bactérias pode se tornar um problema.

Atender o consumidor mais próximo é o foco dos agricultores familiares Caetano Lavra dos Santos e seus filhos José Carlos e Rejane Fátima. “Meu avô já era agricultor em Ubatuba, mas plantava milho e feijão e meu pai, que até no nome tem Lavra, de lavrador, também sempre se dedicou à agricultura e eu cresci neste meio”, conta José Carlos dos Santos, que é técnico agrícola na Casa da Agricultura de Ubatuba e o que aprende na lavoura da família também repassa aos demais produtores. Há 10 anos, introduziu o coentro entre seus produtos, todos orgânicos, produzindo em duas construções sob telado, no sistema conhecido como ‘guarda-chuva’ (aberto dos lados). “O coentro dá um retorno muito bom, tem alto valor agregado; comparando, vale o dobro do maço de salsa, por exemplo. Nós compramos as mudas de viveiristas de Taubaté e conseguimos tirar coentro a partir de 15/20 dias; em 30 dias os maços ficam maiores, no ponto ideal de colheita, mas nesse processo de compra de mudas eu tenho um ciclo muito rápido e garantimos que haja coentro para atender à demanda, além de garantir a fidelidade desse nicho de mercado. Nosso diferencial está na colheita cedo para entrega no mesmo dia, e não pode faltar”, diz Zé Carlos, explicando que, embora o ideal para o coentro sejam os meses mais frescos do ano, é no verão que ocorre a maior procura pelo tempero no litoral.

Durante a pandemia, a procura foi ainda maior. Mesmo não tendo muitos turistas, sempre tem aqueles que possuem casa e apartamentos na praia e esses são os maiores consumidores. A irmã Rejane passou a comercializar via redes sociais e grupos de WhatsApp e a procura também aumentou em cerca de 40% “O coentro é nosso carro-chefe. Vendemos toda a produção para quitandas, mercados, restaurantes locais e em bancas de feira montadas ao lado do Mercado Municipal de Peixe. É compra certa para quem vai preparar o peixe na cidade. Para quem vai levar o peixe, não compensa”, explica Zé Carlos. “Ele sofre muito no transporte, aqui colhemos ainda na madrugada e até às 7 horas da manhã está tudo entregue, fresco e com muito sabor e aroma.

História do coentro
Embora esteja chegando por agora em algumas regiões do Brasil, a origem do coentro é milenar, sendo muito usado na região do Mediterrâneo, nos países árabes, asiáticos e africanos. Segundo algumas fontes, já era cultivado na Índia há mais de cinco mil anos e os egípcios antigos já usavam a erva, tanto como planta medicinal, por sua função bactericida, assim como condimento. Com informações da Assessoria de Comunicação da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

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